Качество кофе
« Обратно к списку статейКачество кофейных зерен является одним из ключевых показателей, влияющих на вкус и аромат напитка в вашей чашке. Именно поэтому производители кофе, которые дорожат своей репутацией, так внимательно и скрупулезно проверяют сырое кофейное зерно на наличие дефектов. Существует специальный метод оценки качества зеленого зерна. Согласно ему, определяется количество дефектов на 300 граммов необжаренных зерен. Чем больше изъянов, тем, соответственно, ниже качество продукта. К примеру, кофе премиум класса не может иметь более 19 дефектов, высшего — 73, и т. д. Учитывают при этом любые повреждения — нарушения целостности оболочки, механические повреждения, изъяны цвета и формы кофейного зерна, и многие другие.
Дефекты зерен кофе могут образоваться на любом этапе производственной цепочки: во время непосредственного созревания кофейной ягоды на плантации, при сборе урожая, транспортировке, переработке, хранении.
Дефекты зерен, возникающие при выращивании:
| Дефект | Описание | Причина возникновения | Влияние на вкус напитка |
|---|---|---|---|
| Черное зерно | Зерна частично или полностью черного цвета | Поражение грибком, а также неправильные условия сбора | Резкий, неприятный вкус |
| Зерно, поврежденное насекомыми | Наличие круглых, чаще сквозных отверстий | Повреждение кофейных плодов насекомым Hypothenemus haempei (т. н. Кофейный буравчик) | Слабовыраженная горечь |
| Зерна-«ракушки» | Зерна неправильной формы | Дефект формирования кофейной ягоды | Более низкая кислотность, мягкость |
| Маслянистое зерно | Полупрозрачные, янтарно-желтые зерна | Нехватка железа в почве | Ослабление вкуса |
Дефекты зерен, возникающие во время сбора урожая:
| Дефект | Описание | Причина возникновения | Влияние на вкус напитка |
|---|---|---|---|
| Незрелое, неразвившееся зерно ("quaker") | Сморщенная, шероховатая поверхность зерна | Собрано до созревания | Низкая кислотность, горечь |
| Кислое («лисье») зерно | Красно-коричневые, «ржавые» зерна снаружи и внутри | Избыточная ферментация, сбор перезрелых кофейных зерен | Кислый вкус |
| Инородные предметы | Камни, палочки, листья | Несоблюдение правил процесса сбора и сортировки зерна | Горький, древесный, невыраженный |
Дефекты зерен, возникающие при обработке:
| Дефект | Описание | Причина возникновения | Влияние на вкус напитка |
|---|---|---|---|
| Поврежденное зерно | Разбитое, разрезанное, раздавленное зерно с коричневыми пятнами | Неправильно настроенное оборудование | Ослабление вкуса; возможен неприятный, зловонный привкус |
| Плесневелое зерно | Видимая плесень | Нарушение процесса сушки | Выраженная затхлость |
| Пересушенное зерно | Морщинистое зерно желтого цвета | Чрезмерно длительный процесс сушки | Невыраженный вкус, низкая кислотность. Потеря веса зерна |
| Кристаллизованное зерно | Серо-голубое зерно, довольно хрупкое | Сушка при слишком высокой температуре | Невыраженный вкус |
| Кофейная шелуха | Обломки сухого зерна либо кофейная кожура | Неправильно настроенное оборудование | Безвкусный, нейтральный |
Хотелось бы добавить, что не все изъяны кофейного зерна будут сильно влиять на вкусовые качества напитка. К примеру, зерна-ракушки или гигантские, т. н. «слоновьи» зерна, также изогнутые зерна-лодочки дадут просто более сглаженный, неяркий вкус и аромат.
И еще: сверх-темная обжарка сглаживает наличие всех дефектов кофейного зерна, чем часто пользуются недобросовестные продавцы. Поэтому в заключение небольшой совет: если вы хотите приобрести качественный зерновой кофе, рекомендуем выбирать натуральные необжаренные зерна, т.к. по ним можно четко оценить качество продукта, или обжаренный кофе от проверенных производителей.
Мы, в компании "Солнце Вьетнама", сами встречаемся с производителями кофе,
и сами следим за качеством кофе, который закупаем.
Покупая кофе у нас - вы гарантированно получается качественный продукт.
Искренне Ваше,
«Солнце Вьетнама».
